La tradizione delle cartufole curata e servita all’Hostaria

Articolo uscito sul Gazzettino Ed. Belluno il 14 febbraio 2019

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Anche a Domegge di Cadore e lungo il lago di Centro Cadore, come in altre vallate bellunesi, si assiste ad un ritorno all’agricoltura che vuol dire anche recupero di antiche tradizioni che sembravano perdute. Nel centro di Domegge sorge un bel palazzo gotico cinquecentesco sede della Antica Hostaria Serenissima. Questo edificio in muratura e legno è il simbolo del paese ed è conosciuto come casa Vamassoi dal nome della famiglia che vi abitò per vari secoli. Nel XIV secolo il palazzo è stato addirittura dimora di Gaspar Valmassoni, vicario del Doge della Serenissima Repubblica. Oggi il simpatico oste Osvaldo Coffen che da dieci anni gestisce l’Hostaria riconosciuta “Locale Veneto Storico”, ha voluto recuperare alcune vecchie ricette cadorine di Domegge che rischiavano di andare perdute : la “patata cartufola” e la “pastinaca”. Riguardo la Cartufola , si tratta di “una ricetta che si perde nella notte dei tempi” spiega Osvaldo, “un cibo povero, misero da sempre che tutte la famiglie del luogo conoscevano e che, nella sua semplicità, era molto apprezzato”. Negli anni ’80 l’unico che ancora usava per i propri piatti e i propri panini le patate cartufole era Giusto, conosciuto come Piola, nel suo bar a Domegge molto frequentato. Ritiratosi, Osvaldo ha avuto la sensibilità di voler mantenere in vita questa tradizione antica e da Piola si è fatto raccontare le ricette e spiegare i particolari sapori di questo semplice prodotto. La cartufola non è altro che il nome dialettale del “Topinambur”, un tubero chiamato anche rapa tedesca, carciofo di Gerusalemme o girasole del Canada. Il Cadore e soprattutto il territorio di Domegge, sono luoghi molto adatti per la coltivazione del “Topinambur” grazie all’altitudine e alle caratteristiche organiche del territorio che circonda il Lago del Centro Cadore. Le proprietà di questo tubero, afferma Osvaldo, sono molteplici, risulta un alimento dietetico e adatto anche ai diabetici. Il Topinambur per natura non contiene colesterolo, ha un alto contenuto proteico ed aiuta ad aumentare le difese immunitarie. Oggi l’Hostaria Serenissima offre ottimi panini e diversi piatti tradizionali cadorini che hanno come protagonista la cartufola e i suoi semplici aromi e sapori esaltati dalle “antiche ricette” recuperate. “Ho unito l’atmosfera antica dell’Hosteria al profumo delle vecchie ricette delle cartufole” afferma Osvaldo con una certa soddisfazione. Ora con la collaborazione di tutta la sua famiglia coltiva diversi campi in paese attorno al lago e nel 2019 raggiungerà i 10.000 metri quadrati di sua proprietà messi a coltura. Anche l’ultima arrivata, la pastinaca, sta ottenendo un gran successo. Si tratta di una pianta molto usata nell’Italia Medioevale, la cui forma ricorda quella di una carota mentre le foglie assomigliano a quelle del prezzemolo. Il suo colore è bianco-crema mentre i suoi valori nutrizionali sono simili a quelli della patata. Si tratta di una pianta biennale con coltivazione annuale, con profumo simile a sedano e un sapore dolce che ricorda la noce. Secondo la tradizione, la pianta veniva coltivata in Cadore dai francescani presso l’Eremo dei Romiti sul Monte Froppa sopra Domegge e risalente al 1720. L’Eremo era l’unico convento presente in Cadore ed oggi è stato trasformato in un suggestivo rifugio mèta di numerosi escursionisti.

Sembravano destinate all’oblio, ma oggi questo tubero e questa pianta e le relative ricette tradizionali cadorine, grazie all’oste dell’Hostaria Serenissima e alla sua famiglia, hanno ritrovato vita evidenziando ancora una volta l’incredibile ricchezza rappresentata dalla nostra biodiversità in agricoltura e…dalla nostra storia culturale.

Giannandrea Mencini